Reţetele mamei: Meniul pentru sărbătoarea Crăciunului

La tară pregătirile începeau cu aproximativ două săptămâni înainte.În prima săptămână se făcea curăţenie generală şi se tăia porcul iar în adoua săptămână se făceau prăjiturile , cozonacii, sarmalele, se tăia găina etc.
Întrucât supa de găină am prezentat-o la meniul de dumineca, voi descrie modul de preparare a sarmalelor.
Sarmalele se fac de regulă cu frunze de varză murată, dar eu prefer să le fac cu frunze de varză crudă opărite .
Se taie căpăţâna de varză în jurul coceanului cu un cuţit cu vârful ascuţit şi apoi se introduce în apa clocotită în care s-a adăugat sare şi crenguţe de mărar şi cimbru. Se lasă 2-3 min apoi se scoate, se desprind frunzele opărite, se introduce din nou pentru a se opări şi următoarele şi tot aşa până se termină toată varza necesară.

Pentru 40-45 sarmale sunt necesare aprox. 3 verze mijlocii(750g fiecare), un kilogram de carne tocată de porc sau amestec cu carne de vită,un sfert de kg. orez, 2-4 cepe mijlocii, sare , piper, ulei puţin bulion, vegeta şi crenguţe de mărar şi cimbru. Eu după cum vedeţi nu am un reţetar fix pentrucă nu are prea mare importanţă dacă nu se respectă cu stricteţe. Important este să condimentăm în aşa fel încât să iasă gustoase. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte într-o tigaie cu puţin ulei până se înmoaie apoi se adaugă orezul care a fost spălat în mai multe ape.
Se poate adăuga sare , piper, vegeta după gust şi se amestecă la foc mic câteva minute. Se lasă să se răcească puţin apoi se amestecă cu carnea tocată , se condimentează din nou după gust, apoi se pune aprox. 100 ml. bulion şi se amestecă bine din nou.
Frunzele de varză se curăţă de cotor (partea mai îngroşată a nervurii) , se pot lăsa întregi sau se taie în două dacă sunt mai mari. Se întinde bucata de frunză pe o planşetă, se ia o lingură din amestecul pentru sarmale şi se împachetează în frunza de varză. Dacă frunza e întreagă , se pune amestecul la mijloc, se acopere cu părţile laterale ale frunzei apoi se rulează de la bază spre vîrf. Dacă frunza e pe jumătate se rulează amestecul în frunză apoi capetele se închid cu marginele frunzei. Se poate închide şi numai la un capăt pentru că nu se împrăştie la fiert.

Oala în care fierb sarmalele trebuie să fie mai mare şi să nu fie umplută mai mult de 3/4 din cappacitatea ei pentrucă la fiert sarmalele îşi măresc volumul . Pe fundul oalei se pune un capac perforat sau o farfurie de metal întoarsă pentru ca să nu se lipească sarmalele de fundul oalei şi să se ardă. Varza care a rămas se taie fideluţe, jumătate se pune la fundul vasului , se asează sarmalele , iar cealaltă jumătate se pune pe deasupra. Cine doreste poate să pună în oală sub sarmale costiţe de porc afumate sau crude, ciolan mai mic sau fiert pe jumătate. Deasupra sarmalelor eu pun o farfurie de porţelan care să nu le lase să se ridice când se adaugă apa. Apa se sărează puţin , se adaugă aprox.. 1/2 l bulion şi se pune peste sarmale. Se fierb la foc mic până orezul şi carnea din sarmale sunt fierte. Dacă se fac cu varză acră nu se mai adaugă bulion. Se servesc calde cu smîntână. Poftă bună!